La recette par étape

1- Piquez la gigue de petits morceaux de lard. Badigeonnez-la avec de l’huile d’olive puis roulez-la dans le thym effeuillé, le laurier cassé, le poivre en grains, les oignons et les carottes en dés.
Laisser reposer 12h au frais.

2- Essuyez soigneusement la gigue et deposez les morceaux de légumes et d’aromates dans le fond d’un plat à rotir beurré. Posez la gigue dessus, parsemez-la de petits morceaux de beurre et versez le Vouvray dans le plat. Salez et poivrez.

3- Faite cuire 45 minutes à four chaud (th 7 – 210°) en arrosant de temps en temps de son jus de cuisson.

4- Posez la gigue sur un plat chaud. Hors du feu, ajoutez peu à peu la crème au jus de cuisson passé au chinois en battant sans arrêt. Servez en saucière.

Préparation de la marinade
Ingrédients :

  • 1L de vin rouge
  • 1/2 dl de vinaigre
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 2 clous de girogle
  • 2 carottes
  • 8 baies de genièvre
  • 1 cuillère à soupe de poivre concassé
  • 1dl de Cognac
  • 1dl d’huile
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • parures et os

La marinade sert à attendrir la viande et accentue la saveur du gibier; on s’en sert également pour confectionner la sauce qui accompagnera le chevreuil, la biche ou le sanglier.

La marinade peut être réalisée avec du vin blanc ou du vin rouge.

Ingrédients

  • 1 gigue de chevreuil de 1,8kg pour 6 personnes environ
  • 100g de lard
  • 1/2 verre d’huile d’olive
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 75g de beurre
  • 1/2 litre de Vouvray sec
  • 2dl de crème fraiche
  • sel, poivre, grains de poivre

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